Ricotta, sebst gemacht

Ricotta, wer kennt ihn nicht, als Füllung italienischer Ravioli zusammen mit Spinat wohl die bekannteste Verwendung. Ricotta ist der italienische Name für Frischkäse, vom lateinischen  recocta  = nochmal gekocht. Die bei der Käseherstellung entstandene Molke von Kuh-, Schafs- oder Büffelmilch wird unter Zugabe von Frischmilch nochmals auf 80 bis 90 °C erhitzt. Die in der Molke noch enthaltenen Proteine werden durch die Zugabe von Milch und Säure zum Gerinnen gebracht und lassen sich durch vorsichtiges Abschöpfen von der Flüssigkeitsoberfläche entnehmen.

Meine Frau meinte, "Früher haben wir immer Ricotta selbst gemacht"
Nach genauerem Erkundigen hatten sie aus erhitzter Frischmilch durch Zugabe von Essig Ricotta hergestellt. 
Das verlangte natürlich nach ausprobieren.
Genaugenommen war es ja kein Ricotta, sondern ein Frischkäse, aber von Konsistenz und Geschmack kann er mit Ricotta durchaus mithalten.


Eigentlich eine einfache Sache:
1 Liter Frischmilch mit einem halben Tl Salz unter Rühren auf ca. 80 Grad erhitzen. Dann die Zugabe von 1 El Essig, vom Herd nehmen und ca 10 Min. ruhen lassen.
Mit einer Schöpfkelle vorsichtig die oben schwimmende geronnene Käseschicht in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Man kann das Sieb auch mit einem Mulltuch auslegen, geht aber auch ohne. Je nach der Länge der Abtropfzeit wird er cremiger oder fester.


Im Interenet gibt es natürlich unzählige Rezepte, inzwischen habe ich verschiedene Varianten ausprobiert.
Mit der Zugabe von Buttermilch und Sahne wie bei foolforfood  habe ich bisher die besten Ergebnisse gehabt. 

Aus  der Menge von: 1 Liter Frischmilch
                                 250 ml Buttermilch 
                                 100 ml Sahne
                                 1/2 tl Salz (etwas weniger reicht auch)
                                 1-2 El  Essig ( 5% Säure) oder Zitronensaft

  erhält man ca. 250 gr Ricotta.

Aber, das beste Ergebniss an Konsistenz, Geschmack und Cremigkeit hatte ich bei dem Versuch die angefallene Molke nochmals zu erhitzen. 
Zu 2 Litern Molke habe ich 1 Liter Milch gegeben.
Diese unter Rühren nochmals auf ca. 80 Grad erhitzt. 
Es bildet sich ein Schaum auf der Oberfläche.

Durch unterheben von 1-2 El Essig wird die Gerinnung ausgelöst. Den Topf vom Herd nehmen, ein paar Minuten stehen lassen und dann mit der Schaumkelle den Ricotta in ein Sieb abschöpfen. 
Hier sollte man auf jeden Fall ein Mulltuch benutzen.
Die Ausbeute ist zwar nicht sehr groß, ca 150 gr bekommt man daraus, aber es lohnt sich!

 

Lila Kartoffelsuppe mit Ricotta-Steinpilz-Nocken

Als Einreichung für den Lila-September im Cookbock of Colours
von Highfoodality möchte ich mit diese Rezept teilnehmen.

Kartoffelsuppe

400 gr violette Kartoffeln (Vitelotte)

500 ml Gemüsebrühe

1 kleineZwiebel

1 Zehe Knoblauch
etwas Butter

2 El Creme Fraiche

Pfeffer
Salz
Muskat

ca. 80 gr Ricotta

2 Steinpilze oder 6-7 gr getrocknete

El Orangenöl oder Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe

1 El gehackte Petersilie

Pfeffer
Salz


Die geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden und mit 1 gewürfelten

Schalotte und Knoblauchzehe in einem El Orangenöl anbraten.
Mit Pfeffer und Salz würzen.
2 Scheiben der Steinpilze beiseite legen, die restlichen fein schneiden
und mit der Petersilie und dem ricotta vermischen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken und Kühl stellen.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen. (Farbe bleibt intensiver).
Anschliessend den Kartoffeln die Schale entfernen.
 gewürfelte Ziebel und Knoblauchzehe in Butter andünsten und mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Kartoffeln in Scheiben schneiden, dazugeben und kurz aufkochen lassen. Kartoffeln fein zerdrücken und durch ein Sieb streichen. Eventuell mit etwas heißer Brühe verlängern falls es zu breiig ist. Die Suppenmenge in 2 Gefäße aufteilen und zu der einen Hälfte 2 löffel creme fraiche unterheben. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Eventuell im Wasserbad warm halten.

Nun die beiden Kartoffelsuppen gleichzeitig von 2 Seiten gleichmäßig
in vorgrwärmte Teller giessen.

Von der Ricottamasse mit 2 Löffeln Nocken formen und in die Mitte geben. Mit einem Löffelstiel indie 2 Farben halbkreise ziehen und
Mit einer Steinpilzscheibe und Petersile garnieren.

Rote Ravioli

Rote Nudeln für den Monat August für das Kochbuch der Farben von Highfoodality


Nudelteig für die rote Ravioli

150 g doppelgriffiges Mehl
50 g Hartweizengrieß
1 Ei
1 Eigelb
1 El Tomatenmark
1 El Tomatenkernöl
Salz
Mehl (zum bearbeiten)
1 Eiweiß (zum einstreichen)

für den schwarzen Nudelteig

1 Pck. Sepiafarbe
1 Ei
100 g doppelgriffiges Mehl
1 El Olivenöl

Für die Füllung

200g Ricotta
3 El geriebenen Parmesan
2 El Paniermehl
Pfeffer, Salz

Für die Soße

500 gr Tomaten
1 rote Zwiebel
100 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
1 El Olivenöl
2-3 Blätter Basilikum

Für den Nudelteig Mehl , Grieß und Saklz vermengen, die Eier mit dem Tomatenmark
und dem Öl verquirlen und mit dem Mehl zu einem homogenen Teig kneten.
Zu einer Kugel formen, in Frischahaltefolie wickeln und für min. 30 Min.
im Kühlschrank ruhen lassen.
 Für den schwarzen Teig das Ei mit der Sepiafarbe vermischen. Mehl und Öl dazugeben und zu einem glatten Teig vermengen. Am besten Handschuhe benutzen. Die gute Nachricht, wenn die Sepiafarbe mit Mehl vermischt ist färbt sie nicht mehr ab.

Für die Füllung den Ricotta mit dem Paniermehl, dem Parmesan gut vermengen, mit
Pfeffer und Salz abschmecken und beiseite stellen.

Für die Soße die Tomaten und in Würfel schneiden, mit dem Olivenöl, der Zwiebel und der Knoblauchzehe andünsten .  Mit der Brühe ablöschen und einköcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Nudelteig mehrmals durch die Maschine geben, immer wieder falten.ausrollen und bis auf Stufe 8 ausrollen.
Den schwarzen Nudelteig ebenfalls ausrollen und mit der Schneidwalze zu Bandnudeln schneiden.
Die schwarzen Streifen gleichmässig auf eine rote Nudelplatte auflegen, mit einem Nudelholz
leicht andrücken und anschließend nochmal durch die Nudelmachine walzen.
Die Nudelplatte umdrehen, mit den Streifen nach unten und mit einem Austecher die Ravioli markieren.
Die Ricottafüllung plazieren, den Teig mit dem Eiweiß einstreichen, die freie Teighälfte umklappen , vorsichtig andrücken, mit einem Ring ausstechen,  mit Mehl bestäuben und mit einem Küchenhandtuch abdecken.

Für die karierten Ravioli von beiden Teigfarben Streifen schneiden und zu einer Matte flechten
die für 4 Ravioli reicht.
Aus den gemischten Teigresten eine ganz dünne Platte walzen und auf diese die karierte Matte
mit etwas Eiweiß auflegen und leicht andrücken. Auf  Stufe 2 oder 3 vorsichtig durch die Nudelmaschine walzen damit sie sich nicht verformt. Die gemusterte Seite nach unten legen und eine
zweite Platte walzen, die Füllung placieren, andrücken, ausstechen und bemehlt beiseite legen.
Nun die Ravioli in kochendes Salzwasser geben und 3-4 Minuten garen.

Etwas Soße auf vorgewärmte Teller geben, Ravioli auflegen, mit Tomatenkernöl beträufeln und
mit Basilikumblättchen dekorieren.