Endlich gibt es wieder Blüten. Nach Bärlauch und Spargel kommen die Zucchiniblüten. Inzwischen gibt es sie zwar das ganze Jahr über, aber im Sommer sind sie am besten.
Aus dem Buch "Maria Luisa kann nicht anders" stammt die Idee zu diesem grünen Gericht.
Vorspeise: Dreierlei von der Zucchini
Lachspraline, gefüllte Zucchiniblüte und Zucchinitaler
Zutaten:
Porreebett für 4 Stück ca. 15 x 15 cm
von 2 Stangen Porree die grünen Enden
1 Prise Natron
Salz
Lachspraline
200 gr Lachsfilet
2 Zucchini mittelgroß
( 12 dünn gehobelte Streifen)
2 El Frischkäse
1 EL gehackte gemischte Kräuter
1/2 Tl Paniermehl
Salz, Pfeffer
Gefüllte Zucchiniblüten
4 Zucchiniblüten
200 gr mehlige Kartoffeln
100 gr Ricotta
Pfeffer, Salz
1/2 gepresste Knoblauchzehe
1 Zweig Basilikum
1 Eigelb
1 El geriebenen Parmesan
Öl zum anbraten
Zucchinitaler
1 Zucchiniblüte
5 El Mehl
Salz
Wasser
Vorbereitung
Das Porreebett
Die grünen Enden des Porree in ca 15 cm lange Stücke schneiden, waschen und in Salzwasser mit der Prise Natron
3-4 Min bissfest garen.
Anschliessend in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Den blanchierten Porree in 1 cm breite Streifen schneiden, die dickeren Blätter eventuell halbieren und daraus eine 15 x 15 cm große Matte flechten.
Gefüllte Zucchiniblüten
Pellkartoffeln im Salzwasser mit dem Lorbeerblatt ca. 20 min garen, Schale entfernen und ausdampfen lassen.
Die Blüten vorsichtig säubern und die Stempel entfernen (aufheben), die an der Blüte hängende Zucchini der Länge nach 4 bis 5 mal fächerartig einschneiden.
Den Ricotta auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Die ausgedämpften Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken, mit dem Ricotta, dem Eigelb, dem Basilikum, Knoblauch, Pfeffer und Salz vermengen . Die Masse sollte nicht zu feucht sein, eventuell etwas Mehl einarbeiten. Aus der Kartoffel-Ricotta-Masse 4 ovale Klöße formen und 15 min. kühl stellen.
Die Blüten vorsichtig öffnen und die geformte Kartoffel-Ricottamasse einfüllen.
Die Spitzen der Blüten zusammendrehen.
Wieder kühl stellen
Lachspraline
Den Lachs in 4 ca. 3 x 5 cm Rechtecke schneiden.
Den Frischkäse mit den Kräutern, Salz, Pfeffer und Paniermehl vermischen.
Die Lachsrechtecke in der Mitte halbieren, die unteren Hälften mit dem Kräuterfrischkäse bestreichen und wieder zusammensetzen.
Die Zucchini der Länge nach in dünne Streifen hobeln und in Salzwasser blanchieren, trockentupfen. Dann je 3 der blanchierten Zucchinistreifen auf Klarsichtfolie überlappend in der Breite der Lachswürfel auslegen, pfeffern, salzen die Lachspäckchen daraufgeben und mit der Folie ein schlagen.
Zusätzlich mit Alufolie einwickeln und zu einem Bonbon drehen.
Zucciniblütentaler
Aus Mehl, Wasser und Salz einen cremigen Teig rühren.
Die Zucchini der Blüte in dünne Scheiben, die Blüte grob zerpflücken und die vorher entfernten Blütenstempel der anderen Blüten in den Teig geben. Eventuell Reste der gehobelten Zucchini kleinschneiden und dazugeben.
Kühl stellen.
Zubereitung
Das Garen des Lachses und das Braten der beiden Blütenarten sollte gleichzeit geschehen.
In einem Topf Wasser auf 70 Grad erwärmen und die Lachspäckchen im Wasserbad 6-8 min gar ziehen lassen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Temperatur 4 kleine Pfannkuchen knusprig braten.
Warm halten
Auch die Blüten von allen Seiten in etwas Öl anbraten.
Mit geriebenen Parmesan bestreuen.
Die Lauchmatte für eine Minute in das Wasserbad geben. Alles aus der Folie wickeln und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen.
Hier noch eine Anleitung zum Anfertigen des Porreebettes:
6-8 Lauchstreifen vertikal nebeneinander mit 1 cm Abstand auf einer Klarsichtfolie zu der gewünschten Größe legen.
Den ersten Streifen horizontal in der Mitte darüber legen und die fehlenden Streifen zwischen den vertikalen ergänzen.
Jetzt werden die Streifen die unten liegen umgeschlagen und einer neuer Streifen wird darauf gelegt, zurückklappen
und erneut die unteren Streifen zurückschlagen solang bis ein Geflecht entstanden ist.
In die Klarsichtfolie einschlagen und kühl aufbewahren.
