Ricotta, sebst gemacht


Ricotta, wer kennt ihn nicht, als Füllung italienischer Ravioli zusammen mit Spinat wohl die bekannteste Verwendung. Ricotta ist der italienische Name für Frischkäse, vom lateinischen  recocta  = nochmal gekocht. Die bei der Käseherstellung entstandene Molke von Kuh-, Schafs- oder Büffelmilch wird unter Zugabe von Frischmilch nochmals auf 80 bis 90 °C erhitzt. Die in der Molke noch enthaltenen Proteine werden durch die Zugabe von Milch und Säure zum Gerinnen gebracht und lassen sich durch vorsichtiges Abschöpfen von der Flüssigkeitsoberfläche entnehmen.

Meine Frau meinte, "Früher haben wir immer Ricotta selbst gemacht"
Nach genauerem Erkundigen hatten sie aus erhitzter Frischmilch durch Zugabe von Essig Ricotta hergestellt. 
Das verlangte natürlich nach ausprobieren.
Genaugenommen war es ja kein Ricotta, sondern ein Frischkäse, aber von Konsistenz und Geschmack kann er mit Ricotta durchaus mithalten.


Eigentlich eine einfache Sache:
1 Liter Frischmilch mit einem halben Tl Salz unter Rühren auf ca. 80 Grad erhitzen. Dann die Zugabe von 1 El Essig, vom Herd nehmen und ca 10 Min. ruhen lassen.
Mit einer Schöpfkelle vorsichtig die oben schwimmende geronnene Käseschicht in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Man kann das Sieb auch mit einem Mulltuch auslegen, geht aber auch ohne. Je nach der Länge der Abtropfzeit wird er cremiger oder fester.


Im Interenet gibt es natürlich unzählige Rezepte, inzwischen habe ich verschiedene Varianten ausprobiert.
Mit der Zugabe von Buttermilch und Sahne wie bei foolforfood  habe ich bisher die besten Ergebnisse gehabt. 

Aus  der Menge von: 1 Liter Frischmilch
                                 250 ml Buttermilch 
                                 100 ml Sahne
                                 1/2 tl Salz (etwas weniger reicht auch)
                                 1-2 El  Essig ( 5% Säure) oder Zitronensaft

  erhält man ca. 250 gr Ricotta.






Aber, das beste Ergebniss an Konsistenz, Geschmack und Cremigkeit hatte ich bei dem Versuch die angefallene Molke nochmals zu erhitzen. 
Zu 2 Litern Molke habe ich 1 Liter Milch gegeben.
Diese unter Rühren nochmals auf ca. 80 Grad erhitzt. 
Es bildet sich ein Schaum auf der Oberfläche.
Durch unterheben von 1-2 El Essig wird die Gerinnung ausgelöst. Den Topf vom Herd nehmen, ein paar Minuten stehen lassen und dann mit der Schaumkelle den Ricotta in ein Sieb abschöpfen. 
Hier sollte man auf jeden Fall ein Mulltuch benutzen.
Die Ausbeute ist zwar nicht sehr groß, ca 150 gr bekommt man daraus, aber es lohnt sich!






 

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