Lachsrolle mit Gemüse und Feldsalat

Heute gab es einen halben frischen Lachs und ich wollte schon lange mal so ein Filet dünn aufschneiden, füllen unsd aufrollen. Hatte zwar kein Rezept aber es gab noch Ricotta im Kühlschrank
der weg mußte. Dies ist dabei rausgekommen und es war sogar so, das ich es wiedr machen würde.
Zumal es sogar sehr grünlastig ist und so zum grünen Monat von Highfoodality passt.

                     

für 2 Pers.
350 gr Lachsfilet, sushi qualität
50 gr Erbsen
50 gr Ricotta
50 gr Lachs
3 Blätter Mangold
1 Knoblauchzehe
Pfeffer,Salz

1 Zucchini
100 gr braune Champignons
50 gr Erbsen
2 Knoblauchzehen

100 gr Feldsalat
1 Büffel-Mozzarella
10 Kirschtomaten
1 halbe Paprika (gelb oder rot)
50 gr Salatgurke
50 gr Karotte
1 Frühlingszwiebel
Balsamico
Olivenöl
Pfeffer; Salz
Chili aus der Mühle

Den Lachs filetieren, in der Dicke zwei mal aufschneiden und aufklappen zu einem langen

ca 1 cm dickem Filet.

Die Mangoldblätter und die Erbsen in Salzwasser 2 min. blanchieren, abschrecken,trocknen

und den hellenn Strunk entfernen.

Die abgekühlten Erbsen mit 50 gr Ricotta, 1 Knoblauchzehe, und den 50 gr Lachs pürieren.

Mit Pfeffer und Salz würzen.

Das aufgeklappte Lachsfilet mit Pfeffer und Salz würzen, mit der Ricottamasse dünn bestreichen

aufrollen, von außen pfeffern und salzen und in die Mangoldblätter einwickeln.

Nun die Rolle erst in Klarsichtfolie dann in Alufolie einwickeln.

Wasser in einem Topf auf 65 Grad erwärmen.

Die Lachsrolle 30 min im Wasserbad bei 65 Grad ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die gewaschene Zucchini würfeln und die Chamgignons in Scheiben schneiden.

Die Zucchini salzen und 15 min Wasser ziehen lassen.

Den Feldsalat waschen, die Karotte, den Mozzarella, die Paprika und die Gurke  würfeln.

Die Kirschtomatenn halbieren und alles zum Feldsalat geben.

Die Zucchini abtupfen, mit den Champignons, 2 in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen und den restlichen Erbsen in einer Pfanne anbraten. Pfeffern und Salzen.

Aus dem Olivenöl, dem Balsamico, Pfeffer und Salz  mit dem Pürierstab ein Dressing mixen.

Die Lachsrolle aus dem Wasserbad nehmen, aufschneiden und mit dem gebratenem Gemüse und dem Salat anrichten. Mit etwas Chili aus der Mühle würzen.

Einschneiden des Filet`s in einem Drittel der Dicke
 bis kurz vor die Vorderkante

Die erste Schicht nach vorne aufklappen, dann in der Mitte ansetzen

 und das zweite Drittel bis kurz vor das obere Ende schneiden.

Dann nach oben aufklappen.

pfeffern, salzen und mit der Ricottamasse dünn bestreichen

Aufrollen, in den Mangold wickeln und in Klarsichtfolie einschlagen

Antipasti-Salat

Zum heutigen Anlass müsste es eigentlich einen "Griechischen Salat" geben,
zumindestens bekommen die deutschen Nationalspieler laut Holger Stromberg einen.
Für die heutige Schulabschlussfeier wurde ein Salat gewünscht, da aber Schafskäse hier im Hause
nicht so beliebt ist, bin ich auf einen Antipasti-Salat ausgewichen.

Die Menge ergibt eine Schüssel für ein Buffet.

Aus biologischem Anbau:
300 gr Aubergine
500 gr Champignons
500 gr Zuchini
2 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 grüne Paprika
50 gr Pinienkerne
3 Knoblauchzehen
3 El Olivenöl zum Anbraten
je ein Zweig Rosmarin, Basilikum, Petersilie 
4 El weißen Balsamico
4 El gutes Olivenöl
Pfeffer, Salz
etwas gehobelten Parmesan

Die gewaschenen Paprika vierteln, entkernen und auf ein Backblech mit der Haut nach oben
verteilen. Bei 220° Oberhitze ca. 20 min grillen bis die Haut Blasen wirft und dunkel wird.
Herausnehmen, mit einem Küchentuch abdecken und etwas akkühlen lassen
Inzwischen die gewaschene Aubergine längs vierteln und in 1 cm breite Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, salzen und 20 min stehen lassen.
Mit den Zucchini genauso verfahren, je nach Größe halbieren oder vierteln.
Jetzt den abgekühlten Paprika die Haut abziehen und in Streifen schneiden.

In einer Pfanne oder einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl die abgetupften Auberginen-
und Zucchiniwürfel nach und nach anbraten. Je eine Knoblauchzehe dazugeben.

Die Champignons putzen und je nach Größe in Scheiben oder Viertel schneiden:
Auch sie werden in etwas Ölivenöl mit Knoblauchzehe angebraten.

Als letztes die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne leicht bräunen.

Alles in einer Schüssel vermischen, mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Kräuter waschen, trocknen, kleinschneiden, mit dem Balsamico,
dem Olivenöl vermischen und über das Gemüse geben. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.
Dazu frisches Ciabatta.

Dreierlei von der Zucchini

Endlich gibt es wieder Blüten. Nach Bärlauch und Spargel kommen die Zucchiniblüten. Inzwischen gibt es sie zwar das ganze Jahr über, aber im  Sommer sind sie am besten.
Aus dem Buch "Maria Luisa kann nicht anders" stammt die Idee zu diesem grünen Gericht.

Vorspeise: Dreierlei von der Zucchini

Lachspraline, gefüllte Zucchiniblüte und Zucchinitaler

Zutaten:

Porreebett       für 4 Stück ca. 15 x 15 cm
                             von 2 Stangen Porree die grünen Enden

                             1 Prise Natron

                             Salz

Lachspraline  
                            200 gr Lachsfilet
                            2 Zucchini mittelgroß

                            ( 12 dünn gehobelte Streifen)

                            2 El Frischkäse

                            1 EL gehackte gemischte Kräuter
                            1/2 Tl Paniermehl

                            Salz, Pfeffer

Gefüllte Zucchiniblüten 

                            4 Zucchiniblüten

                            200 gr mehlige Kartoffeln

                            100 gr Ricotta

                            Pfeffer, Salz
                            1/2 gepresste Knoblauchzehe

                            1 Zweig Basilikum

                            1 Eigelb
                            1 El geriebenen Parmesan

                            Öl zum anbraten

Zucchinitaler  
                             1  Zucchiniblüte

                             5 El Mehl

                             Salz

                             Wasser

Vorbereitung

Das Porreebett

Die grünen Enden des Porree in ca 15 cm lange Stücke schneiden, waschen und in Salzwasser mit der Prise Natron
3-4 Min bissfest garen.

Anschliessend in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den  blanchierten Porree in 1 cm breite Streifen schneiden,  die dickeren Blätter eventuell halbieren und daraus eine 15 x 15 cm große Matte flechten.

Gefüllte Zucchiniblüten

Pellkartoffeln im Salzwasser mit dem Lorbeerblatt ca. 20 min garen, Schale entfernen und ausdampfen lassen.

Die Blüten vorsichtig säubern und die Stempel entfernen  (aufheben), die an der Blüte hängende Zucchini  der Länge nach 4 bis 5 mal fächerartig einschneiden.

Den Ricotta auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die ausgedämpften Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken, mit dem Ricotta, dem Eigelb, dem Basilikum, Knoblauch, Pfeffer und Salz vermengen . Die Masse sollte nicht zu feucht sein, eventuell etwas Mehl einarbeiten. Aus der Kartoffel-Ricotta-Masse 4 ovale Klöße formen und 15 min. kühl stellen.

Die Blüten vorsichtig öffnen und die geformte Kartoffel-Ricottamasse einfüllen.

Die Spitzen der Blüten zusammendrehen. 
Wieder kühl stellen

Lachspraline

Den Lachs in 4 ca.  3 x 5 cm Rechtecke schneiden.
Den Frischkäse mit den Kräutern, Salz, Pfeffer und Paniermehl vermischen.
Die Lachsrechtecke in der Mitte halbieren, die unteren Hälften mit dem Kräuterfrischkäse bestreichen und wieder zusammensetzen.

Die Zucchini der Länge nach in dünne Streifen hobeln und in Salzwasser blanchieren, trockentupfen. Dann je 3 der blanchierten Zucchinistreifen auf Klarsichtfolie überlappend in der Breite der Lachswürfel auslegen, pfeffern, salzen die Lachspäckchen daraufgeben und mit der Folie ein schlagen.

Zusätzlich mit Alufolie einwickeln und zu einem Bonbon drehen.

 Zucciniblütentaler

Aus Mehl, Wasser und Salz einen cremigen Teig rühren.

Die Zucchini der Blüte in dünne Scheiben, die Blüte grob zerpflücken und die vorher entfernten Blütenstempel der anderen Blüten in den Teig geben. Eventuell Reste der gehobelten Zucchini kleinschneiden und dazugeben.
Kühl stellen.

Zubereitung
Das Garen des Lachses und das Braten der beiden Blütenarten sollte gleichzeit geschehen.
In einem Topf  Wasser auf  70 Grad erwärmen und die Lachspäckchen im Wasserbad 6-8 min gar ziehen lassen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Temperatur 4 kleine Pfannkuchen knusprig braten.
Warm halten
Auch die Blüten von allen Seiten in etwas Öl anbraten.
Mit geriebenen Parmesan bestreuen.

Die Lauchmatte für eine Minute in das Wasserbad geben. Alles aus  der Folie wickeln und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen.

Hier noch eine Anleitung zum Anfertigen des Porreebettes:

6-8  Lauchstreifen vertikal nebeneinander mit 1 cm Abstand auf einer Klarsichtfolie zu der gewünschten Größe legen. 

Den ersten Streifen horizontal in der Mitte darüber legen und die fehlenden Streifen zwischen den vertikalen ergänzen.

Jetzt werden die Streifen die unten liegen umgeschlagen und einer neuer Streifen wird darauf gelegt, zurückklappen 

und erneut die unteren Streifen zurückschlagen solang bis ein Geflecht entstanden ist.

In die Klarsichtfolie einschlagen und kühl aufbewahren.