Ricotta, sebst gemacht

Ricotta, wer kennt ihn nicht, als Füllung italienischer Ravioli zusammen mit Spinat wohl die bekannteste Verwendung. Ricotta ist der italienische Name für Frischkäse, vom lateinischen  recocta  = nochmal gekocht. Die bei der Käseherstellung entstandene Molke von Kuh-, Schafs- oder Büffelmilch wird unter Zugabe von Frischmilch nochmals auf 80 bis 90 °C erhitzt. Die in der Molke noch enthaltenen Proteine werden durch die Zugabe von Milch und Säure zum Gerinnen gebracht und lassen sich durch vorsichtiges Abschöpfen von der Flüssigkeitsoberfläche entnehmen.

Meine Frau meinte, "Früher haben wir immer Ricotta selbst gemacht"
Nach genauerem Erkundigen hatten sie aus erhitzter Frischmilch durch Zugabe von Essig Ricotta hergestellt. 
Das verlangte natürlich nach ausprobieren.
Genaugenommen war es ja kein Ricotta, sondern ein Frischkäse, aber von Konsistenz und Geschmack kann er mit Ricotta durchaus mithalten.


Eigentlich eine einfache Sache:
1 Liter Frischmilch mit einem halben Tl Salz unter Rühren auf ca. 80 Grad erhitzen. Dann die Zugabe von 1 El Essig, vom Herd nehmen und ca 10 Min. ruhen lassen.
Mit einer Schöpfkelle vorsichtig die oben schwimmende geronnene Käseschicht in ein feines Sieb geben und abtropfen lassen. Man kann das Sieb auch mit einem Mulltuch auslegen, geht aber auch ohne. Je nach der Länge der Abtropfzeit wird er cremiger oder fester.


Im Interenet gibt es natürlich unzählige Rezepte, inzwischen habe ich verschiedene Varianten ausprobiert.
Mit der Zugabe von Buttermilch und Sahne wie bei foolforfood  habe ich bisher die besten Ergebnisse gehabt. 

Aus  der Menge von: 1 Liter Frischmilch
                                 250 ml Buttermilch 
                                 100 ml Sahne
                                 1/2 tl Salz (etwas weniger reicht auch)
                                 1-2 El  Essig ( 5% Säure) oder Zitronensaft

  erhält man ca. 250 gr Ricotta.

Aber, das beste Ergebniss an Konsistenz, Geschmack und Cremigkeit hatte ich bei dem Versuch die angefallene Molke nochmals zu erhitzen. 
Zu 2 Litern Molke habe ich 1 Liter Milch gegeben.
Diese unter Rühren nochmals auf ca. 80 Grad erhitzt. 
Es bildet sich ein Schaum auf der Oberfläche.

Durch unterheben von 1-2 El Essig wird die Gerinnung ausgelöst. Den Topf vom Herd nehmen, ein paar Minuten stehen lassen und dann mit der Schaumkelle den Ricotta in ein Sieb abschöpfen. 
Hier sollte man auf jeden Fall ein Mulltuch benutzen.
Die Ausbeute ist zwar nicht sehr groß, ca 150 gr bekommt man daraus, aber es lohnt sich!

 

Schwarze Meeresfrüchte an Winterrettich-Salat

Auf den ersten Blick ist schwarzer Ausbackteig etwas gewöhnungsbedürftig. Für das Cookbook of Colours im Dezember passt er jedoch. Die leichte Schärfe des Rettich mit Dressing und die Süsse der Meeresfrüchte harmonieren.

8 Jacobsmuscheln
4 Riesengarnelen
1 mittlerer schwarzer Rettich
250 ml Gemüsebrühe

150 gr Tempuramehl
2 Beutel Sepiafarbe
1 Ei
50 ml kalter Weiswein
Salz

1 Zitrone
4 El Orangen-Olivenöl
1 halben Tl Petersilie 
1 Tl schwarzer Sesam geröstet
Pfeffer/Salz
Schwarzes Hawai-Salz aus der Mühle
 

Rettich waschen und mit Schale in Würfel schneiden und Gemüsebrühe10 min garen.

Die Sepiatinte zu dem Ei geben und pürieren, salzen und mit dem Weiswein und dem Mehl zu einem Teig vermengen.
Eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.

Den Sesam in einer Pfanne kurz trocken anrösten.
Für das Dressing die Zitrone auspressen und von der Hälfte die Schale abreiben, mit dem Olivenöl, der Petersilie, Pfeffer und Salz
vermischen und über den Winterrettich geben.

Öl in einem Topf oder Friteuse auf 180 Grad erhitzen.
Die Meeresfrüchte säubern und trockentupfen, mit etwas Pfeffer und Salz würzen, in den Teig geben und im Öl ausbacken.
Kurz auf Küchenkrepp zum entfetten geben.

Mit dem Rettichsalat anrichten.


 

Grissini

Grissini gefärbt mit schwarzer Farbe des Tintenfisches. Nein, sie schmecken nicht nach Fisch!

Ihr Aussehen erinnert stark an Treibholz, deshalb sind sie wie ich finde sehr dekorativ.

Aber sie schmecken auch sehr lecker.

Mein Beitrag im Cookbook of Colours von Highfoodality im schwarzen Dezember.

ca. 25 Stück

250 gr Weizenmehl
10 gr frische Hefe
1 Tl Salz
1 El Olivenöl
1 Beutel Sepiafarbe
1 Prise Zucker
150 ml lauwarmes Wasser

Schwarzer und weißer Sesam

Die Sepiafarbe in das lauwarme Wasser geben und die Hefe darin auflösen.
Salz, Zucker und Öl dazuzgeben und mit dem Mehl zu einem glatten Teig vermengen.
In einer bemehlten Schüssel den Teig ca 40 min an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Teigmit möglichst wenig Mehl ca 1 cm dick ausrollen, in 1 cm schmale Streifen schneiden und
dünn ausrollen. In ca. 20 cm lange Stücke schneiden.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und die ausgerollten Rohlinge mit etwas Wasser bepinseln und mit Sesam bestreuen oder wälzen.

Auf ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Grissini bei 250 Grad ca 8 bis 10 min. backen.

Erbsensuppe mit Ingwer

Jetzt ist wieder Suppenzeit!
Wenn die Tage kürzer werden und die
Temperaturen sinken dann wärmt eine Suppe von Innen. 
Eine Erbsensuppe aus getrockneten Erbsen muß lange kochen. 
Wenn es mal schneller gehen soll, lässt sich mit gefrorenen Erbsen in kurzer Zeit eine leckere Suppe zaubern, die im Teller mit ihrem grün optisch auch wesentlich mehr besticht.

4 Pers.
50 gr Schalotte oder Zwiebel
etwas Butter
100 gr Kartoffel
500 gr Tiefkühlerbsen
800 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe
1 Tl Ingwer, gewürfelt 
Pfeffer, Salz
4 Esslöffel Creme Fraiche

Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, die Schalotte, Knoblauch und Ingwer in Würfel schneiden und mit der Butter in einem Topf andünsten. Die Kartoffeln dazugeben und mit der Brühe ablöschen. 10 Min leicht köcheln lassen, je nach größe der Kartoffel. Aufgetaute Erbsen dazugeben und weiter 8 Min. leicht köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Zum Schluß die Suppe mit dem Pürierstab mixen auf Teller verteilen und in die Mitte einen Löffel creme Fraiche geben. 
einen Löffel Creme Fraiche